きのこは、基本的に洗わず、汚れを拭いてから石づきを取り、使いやすい大きさに分けて冷凍します。生のまま冷凍できるため、冷凍前にゆでる必要はありません。冷凍したきのこは解凍せず、そのまま加熱調理すると水っぽくなりにくくなります。
きのこを冷凍する前の下処理方法
下処理は「汚れを落とす」「硬い部分を取る」「調理しやすい形にする」の3段階です。
- 表面の汚れを拭く
乾いたキッチンペーパーや清潔な布で、土や汚れをやさしく拭き取ります。水分が残ると冷凍後に食感が変わりやすいため、基本的には水洗いしません。 - 石づきや硬い部分を切り落とす
根元の硬くまとまった部分や、変色している部分を包丁で取り除きます。 - 使う大きさに分ける
炒め物や汁物など、使う料理に合わせて切る、ほぐす、割くなどします。 - 水分を確認する
水洗いした場合や表面に水分がある場合は、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。 - 1回分ずつ袋に入れる
冷凍用保存袋に平らに入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じます。袋に冷凍した日を書いておくと、使い忘れを防げます。
種類別の下処理方法
| きのこの種類 | 下処理の方法 |
|---|---|
| しめじ | 根元の硬い部分を切り落とし、手で小房に分けます。 |
| えのき | 袋の上から根元を切り落とし、食べやすい長さに切ってほぐします。 |
| しいたけ | 軸の硬い先端を切り、かさは薄切りや四つ切りにします。軸も硬い部分を除けば、薄切りにして冷凍できます。 |
| まいたけ | 硬い根元を切り落とし、手で食べやすい大きさに割きます。 |
| エリンギ | 根元の硬い部分を少し切り落とし、薄切り、短冊切り、輪切りなどにします。 |
| なめこ | 市販のパック品は、商品表示に従います。水分が多いため、袋から出して使う分量ごとに分けて冷凍します。 |
複数のきのこを合わせて冷凍する場合は、しめじ、えのき、しいたけなどをそれぞれ下処理してから混ぜます。みそ汁、炒め物、パスタなどに使う分量ごとに分けておくと便利です。
きのこは洗ってから冷凍してもよい？
洗っても問題ありませんが、洗った後は水分を十分に拭き取ることが大切です。きのこは水分を含むと、冷凍したときに表面に氷が付きやすく、加熱時に水が出やすくなります。
汚れが気になる場合や、洗う必要がある種類は短時間で洗い、ザルに置いたままにせず、キッチンペーパーで水分を押さえてから冷凍します。洗うかどうかは、きのこの状態と商品表示に合わせて判断してください。
生のまま冷凍する方法と、加熱してから冷凍する方法
生のまま冷凍する場合
生のまま冷凍する方法は、下処理が簡単で、使うときにすぐ加熱できるのが利点です。きのこを切ったりほぐしたりした後、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。
使うときは、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。自然解凍すると水分が出やすいため、汁物、炒め物、煮物など、加熱する料理に使うのが向いています。
加熱してから冷凍する場合
先に炒める、ゆでるなどして加熱してから冷凍する方法もあります。調理後のきのこを十分に冷まし、1回分ずつ小分けしてから冷凍します。
加熱済みのきのこは、そのまま料理に加えやすい一方、冷ましている間に長時間室温へ置くと衛生上の問題につながることがあります。加熱後は粗熱を取り、早めに冷凍してください。
冷凍するときの注意点
- 傷み、異臭、ぬめりなどがあるきのこは冷凍せず、使用を控えます。
- 冷凍前に水分をできるだけ取り、袋の中で厚く固めないよう平らにします。
- 一度に使う量に分けておくと、再冷凍を避けやすくなります。
- 冷凍したきのこは、解凍せずに加熱調理します。
- 家庭の冷凍庫では保存中に品質が変化するため、冷凍した日を記録し、早めに使い切ります。
- 電子レンジや鍋で加熱する場合も、中心まで十分に火を通します。
下処理で迷ったときの判断
乾いた汚れなら拭く、水分が付いたらよく拭く、硬い根元は切る、食べやすく分けて生のまま冷凍すると考えると分かりやすいです。
まずは、きのこの傷みがないかを確認してください。問題がなければ、種類に応じて石づきや根元を取り除き、1回分ずつ袋に入れて冷凍します。使うときは解凍せず、そのまま加熱するのが基本です。
