さんまの下処理で内臓はどうする？

さんまの内臓は、塩焼きなら残したままでも、取り除いても構いません。内臓特有の苦味を味わいたい場合や、新鮮なさんまを丸ごと焼く場合は残し、苦味が苦手な人や煮付け・フライにする場合は取り除くのが一般的です。

ただし、内臓を食べるかどうかにかかわらず、さんまは購入後に早めに下処理し、中心まで十分に加熱してください。

さんまの内臓を残すか取り除くかの判断

塩焼きは好みで選べますが、煮付けやフライは内臓を取ると食べやすくなります。料理ごとの目安は次のとおりです。

内臓を食べるか迷う場合は、まず1尾だけ残して焼き、苦味や食感を確認すると判断しやすくなります。

さんまの内臓を残して塩焼きにする下処理

塩焼きで内臓を残す場合は、表面を洗って水気を拭き取るだけでも調理できます。うろこが気になるときは、包丁の背や手で表面を軽くこすって落とします。

1. さんまを流水でやさしく洗い、表面の汚れを落とします。
2. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
3. 両面に塩を振り、少し置いて表面に出た水分を再び拭き取ります。
4. 焼く直前に、身の厚い部分へ浅く切れ目を入れます。

腹が破れているさんまや、内臓が出ているさんまは、内臓を残すより取り除いたほうが扱いやすい場合があります。においが強い、身が柔らかく崩れるなどの異変がある場合は、無理に食べないでください。

さんまの内臓を取り除く方法

内臓を取り除くときは、頭を落として引き抜く方法と、腹を開いて取り出す方法があります。煮付けやフライなど、きれいに処理したいときは腹側から開く方法が分かりやすいです。

腹側から取り除く手順

1. さんまを流水で軽く洗い、まな板に置きます。
2. 肛門から頭の方向へ、腹側に浅く切り込みを入れます。深く切りすぎると内臓を傷つけやすいため、刃先だけを使います。
3. 腹を開き、内臓を手または包丁の先で取り出します。
4. 腹の中に残った血や内臓を流水で洗い流します。
5. キッチンペーパーで、表面と腹の中の水分を拭き取ります。

腹を開いた後に背骨の周りへ血が残っている場合は、指でこすりながら洗います。水分が残ると臭みや油はねの原因になるため、最後にしっかり拭くことが大切です。

頭と一緒に引き抜く方法

塩焼き用に内臓を手早く外したい場合は、頭を落とす際に内臓を引き抜く方法もあります。

1. 胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とします。
2. 頭をゆっくり引くと、内臓が一緒に抜けることがあります。
3. 残った内臓を取り除き、腹の中を流水で洗います。
4. 水気を拭き取り、必要に応じて食べやすい大きさに切ります。

内臓が途中で切れた場合は、無理に引っ張らず、腹側から残りを取り出してください。内臓を残したい場合は、この方法を使わず、洗って水気を拭くだけにします。

下処理で臭みを減らすポイント

さんまの臭みを減らすには、購入後に早く冷やし、洗った後の水分を残さないことが重要です。

• 購入後は常温に置かず、すぐに冷蔵する
• 内臓を取り除いた後は、腹の中の血を洗い流す
• 流水で洗いすぎず、短時間で済ませる
• キッチンペーパーで表面と腹の中を拭く
• 下処理後は早めに加熱する

塩焼きで内臓を残す場合も、腹の表面に汚れがあれば軽く洗い、水気を拭いてから焼きます。内臓の苦味が気になるときは、取り除いてから塩焼きにしても問題ありません。

さんまの内臓は食べても大丈夫？

新鮮なさんまの内臓は、塩焼きなどで食べられます。ただし、内臓には苦味があり、鮮度が落ちると傷みやすいため、鮮度に不安があるさんまは内臓を残して食べないほうが無難です。

また、加熱用のさんまは、内臓を残す場合も中心まで火を通してください。生食用と表示されていないさんまを、内臓ごと生で食べるのは避けます。

さんまの下処理で内臓をどうするかの結論

さんまの内臓は、塩焼きなら好みで残し、苦味を避けたい料理や鮮度に不安がある場合は取り除くのが基本です。取り除くときは腹を開いて内臓を出し、血を洗い流してから水気を拭き取ります。

最初に料理を決め、塩焼きなら「残すかどうか」を味の好みで選び、煮付けやフライなら取り除いてから調理すると判断しやすくなります。