里芋のぬめりは、皮をむいて塩でもみ、流水で洗うと取りやすくなります。煮物などで味をしみ込ませたいときは、塩もみの後に下ゆでする方法も有効です。
里芋のぬめりの取り方
基本：塩でもんで洗う
少量の里芋や、下ゆでをせずに調理したいときに向く方法です。
- 里芋の泥を流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
- 包丁で上下を切り落とし、縦方向に皮をむきます。
- 里芋をボウルに入れ、里芋5〜6個に対して塩小さじ1程度を加えます。
- 手で全体をやさしくもみ、表面のぬめりを塩に絡めます。
- 流水で塩とぬめりを洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
ぬめりが強く残る場合は、塩もみと水洗いをもう一度繰り返します。手がかゆくなりやすい場合は、ゴム手袋を使うと扱いやすくなります。
しっかり取りたいとき：下ゆでする
煮物やおでんなど、煮汁を濁らせたくない料理には、塩もみ後に下ゆでする方法が向いています。
- 皮をむいた里芋を塩でもみ、流水で洗います。
- 鍋に里芋とかぶる程度の水を入れ、火にかけます。
- 沸騰してから数分ゆで、表面のぬめりが浮いてきたら火を止めます。
- ざるにあげ、流水で表面のぬめりやアクを洗い流します。
- 水気を切ってから、煮物や汁物に使います。
下ゆで時間は里芋の大きさや料理によって変わります。完全にやわらかくするのではなく、表面のぬめりを落とす程度で止めると、煮崩れしにくくなります。
ぬめりを取りすぎたくない場合の方法
里芋のぬめりを残したい料理では、皮をむいた後に軽く水洗いするだけでも調理できます。ぬめりには食感をなめらかにする働きがあるため、煮ころがしや汁物では、好みに合わせて残す量を調整してください。
ただし、ぬめりが多いと煮汁が濁ったり、味がしみ込みにくく感じたりすることがあります。見た目を澄ませたい煮物では、塩もみと下ゆでを行うとよいでしょう。
里芋のぬめりを取るときの注意点
- 皮をむく前に里芋をしっかり乾かすと、手元が滑りにくくなります。
- 皮をむいた里芋を長時間水にさらすと、風味や食感が変わることがあります。
- 生の里芋を触って手がかゆくなった場合は、作業を中止して手を洗ってください。
- ぬめりを取っても、生の里芋は食べず、中心まで十分に加熱してください。
迷ったら、皮をむく、塩でもむ、流水で洗うの3段階が基本です。煮汁をきれいに仕上げたい場合は、その後に下ゆでしてから調理しましょう。
