さんまの内臓を取らない調理法なら、塩焼きにして丸ごと焼く方法が基本です。内臓には独特の苦みがありますが、新鮮なさんまは内臓も食べられます。ただし、鮮度が落ちているものや、腹が破れているものは内臓を残さないほうが安全です。
さんまの内臓を取らない塩焼きの調理法
腹を強く押さず、内臓を傷つけないように扱うのがポイントです。
- さんまの表面を流水でやさしく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- 全体に塩を振り、10分ほど置きます。
- 出てきた水分をキッチンペーパーで拭き、両面に浅く1〜2本の切れ目を入れます。切れ目は火を通しやすくするためで、深く切りすぎないようにします。
- 魚焼きグリルを予熱し、さんまを並べます。片面焼きなら途中で裏返し、両面に焼き色がついて身の中心まで火が通るように焼きます。
- 皮が香ばしくなり、身が白くほぐれる状態になったら取り出します。
焼いている途中で腹が破れても食べられますが、内臓が流れ出ると苦みや焦げが強くなることがあります。さんまを網から外すときは、身が崩れないようにフライ返しなどを使ってください。
内臓を取らずに焼くときの下処理
内臓を残す場合でも、表面の汚れと水分は取り除きます。うろこが気になるときは、包丁の背などで軽くこすりますが、さんまはうろこが少ないため、強くこする必要はありません。
頭や尾を残すかどうかは好みで決められます。頭を落とす場合も、腹を開いて内臓を取り出さず、首の部分だけを切れば内臓を残せます。
苦みを抑えたいときのコツ
内臓の苦みを弱めたい場合は、次の方法が使えます。
- できるだけ新鮮なさんまを使う
- 腹を押さずに洗い、内臓をつぶさない
- 塩を振って出た水分を拭き取る
- 弱火で長時間焼かず、表面を香ばしく焼いて中まで火を通す
- 大根おろしやレモン、すだちを添える
苦みが苦手な場合は、内臓だけを残すよりも、最初から腹を開いて内臓を取り除くほうが食べやすくなります。内臓を取らない調理法は、苦みもさんまの味として楽しみたい場合に向いています。
内臓を取らないほうがよいさんま、避けたほうがよい状態
次のようなさんまは、内臓を残したまま調理しないほうがよいでしょう。
- 腹が大きく破れている
- 内臓が飛び出している、または液体が漏れている
- 生臭さが強い
- 表面にぬめりがあり、身が柔らかく崩れている
- 購入後、長時間常温に置いていた
鮮度に不安がある場合は、内臓を取って状態を確認し、冷蔵庫で保管して早めに加熱してください。さんまには寄生虫がいる可能性もあるため、生食用として販売されたもの以外は生で食べず、中心まで十分に加熱します。
さんまの内臓を取らない調理法の結論
最も簡単なのは、さんまを洗って水気を拭き、塩を振って丸ごと焼く方法です。新鮮で腹が傷んでいないさんまを選び、内臓をつぶさないように扱い、中心までしっかり加熱することが重要です。
