さつまいもを黒くならないようにするには、切ったらすぐに水へ浸し、空気に触れさせないのが基本です。切り口が黒くなるのは、さつまいもに含まれる成分が空気に触れて酸化するためです。
切ったさつまいもを黒くならないようにする方法
- 調理する直前に切る
切ってから時間がたつほど酸化しやすくなります。できるだけ加熱する直前に切りましょう。 - 切ったらすぐに水へ浸す
ボウルに水を張り、切ったさつまいもを入れます。切り口が空気に触れにくくなるため、変色を抑えられます。 - 5〜10分ほど水にさらす
長時間さらすと、さつまいもの風味や水溶性の成分が流れやすくなります。アク抜きも兼ねる場合は、料理に合わせてさらす時間を調整してください。 - 水気を拭いて、早めに加熱する
天ぷらや炒め物に使う場合は、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから調理します。
水以外で黒変を抑える方法
水に少量の酢やレモン汁を加えた酸性の水にさらす方法もあります。酸性になると酸化による変色を抑えやすくなりますが、入れすぎると酸味が残ることがあるため、少量から使ってください。
煮物や大学いもなど、味への影響を避けたい料理では、まず水だけで十分です。変色をできるだけ抑えたい場合に限り、酢やレモン汁を使うとよいでしょう。
切る前のさつまいもを黒くしない保存方法
切る前のさつまいもは、新聞紙などで包み、直射日光を避けた風通しのよい場所で保存します。冷蔵庫の低温で傷みやすくなることがあるため、通常は冷蔵庫に入れず、極端に寒くない場所で保存します。
ただし、保存場所の温度や湿度によって傷み方は変わります。表面に水分が付いたまま袋を閉じたり、傷のあるものを一緒に保存したりすると、傷みが広がりやすくなります。
黒くなったさつまいもは食べられる？
切った直後から切り口が少し黒っぽくなっただけで、においや手触りに異常がなければ、酸化による変色の可能性があります。水にさらして加熱すれば、通常どおり調理できる場合があります。
一方で、次のような状態なら、変色だけでなく傷みの可能性があるため食べないでください。
- カビが生えている
- 酸っぱい、腐ったような異臭がする
- 表面がぬるぬるしている
- 中身が広い範囲で黒く、柔らかく崩れている
- 汁が出ている、または明らかに異常な味がする
黒い部分が一部の傷や打ち身に限られていても、においや硬さに異常がある場合は無理に食べないようにしましょう。変色の原因を見分けにくいときは、安全を優先して廃棄してください。
さつまいもを黒くならないようにするポイント
「切ったらすぐ水に浸す」「長時間さらしすぎない」「異臭やぬめりがあるものは食べない」の3点がポイントです。切り口の酸化を防ぎたいだけなら、調理直前に切って水に5〜10分さらす方法が使いやすいでしょう。
