きのこを水っぽくしない炒め方は？

きのこを水っぽくしない炒め方の基本は、水分をよく拭き取り、フライパンを十分に温め、少量ずつ炒めることです。塩やしょうゆなどの調味料は早く入れすぎず、きのこの水分を飛ばしてから加えると、べたつきにくく香ばしく仕上がります。

きのこを水っぽくしない炒め方

1. きのこの表面の水分を拭き取る
   汚れが気になる場合は、濡らして固く絞ったキッチンペーパーで拭きます。水で洗った場合は、キッチンペーパーでしっかり水分を取ってから切ってください。
2. 食べやすい大きさに切り、炒める直前まで広げておく
   切ったきのこを重ねたまま置くと、水分がこもりやすくなります。炒めるまで時間があるときは、キッチンペーパーの上に広げておきます。
3. フライパンを中火から強めの中火で温める
   フライパンが温まってから油を入れます。油が多すぎると、きのこの水分が飛ぶ前に油っぽくなりやすいため、全体に行き渡る程度にします。
4. きのこを重ならないように入れる
   フライパンに入れたとき、きのこが山盛りになるなら2回以上に分けます。重なった状態では蒸し焼きになり、水分が抜けにくくなります。
5. 最初はあまり動かさずに焼く
   入れてすぐ混ぜ続けるより、片面を少し焼いてから返すほうが焼き色を付けやすくなります。水分が出てきたら、混ぜながら蒸発させます。
6. 水分が減ってから味付けする
   きのこがしんなりし、フライパンの底に水分がほとんど残らなくなったら、塩、こしょう、しょうゆなどを加えます。しょうゆや酒などの液体調味料は、仕上げに少量ずつ入れて水分を飛ばします。

水っぽくなりやすい原因と対策

塩を入れるタイミングは仕上げが基本

塩を早く入れると、きのこから水分が出やすくなり、炒め物がべたつくことがあります。そのため、歯ごたえや香ばしさを残したい場合は、きのこを焼いて水分を飛ばした後に味付けするのが基本です。

ただし、料理によってはきのこをしんなりさせるために、途中で塩を加えることもあります。水っぽくしたくない炒め物では、まず無塩で炒め、最後に味を整える方法が向いています。

種類の違うきのこを一緒に炒めるときのコツ

しめじ、まいたけ、エリンギ、しいたけなどを混ぜる場合も、全体を詰め込みすぎないことが大切です。大きさの違うきのこは火の通り方が変わるため、エリンギのような厚みのあるものは薄めに切り、火が通りにくいものから入れると炒めやすくなります。

きのこの種類や量によって出る水分は異なるため、完全に水分を出さないことはできません。フライパンの底に水分が残ったときは、具材を広げて加熱し、蒸気を逃がしながら水分が少なくなるまで炒めてください。

きのこを香ばしく仕上げるポイント

• きのこを炒める前に、表面の水分を拭き取る
• フライパンを温めてから、少量の油で炒める
• 一度に入れすぎず、必要なら分けて炒める
• ふたをせず、水蒸気を逃がす
• 塩やしょうゆは水分を飛ばしてから加える

「乾かす・詰め込まない・味付けを後にする」の3点を守ると、きのこは水っぽくなりにくく、焼き色と歯ごたえを残して炒められます。