舞茸の天ぷらをサクサクに仕上げるには？

舞茸の天ぷらをサクサクに仕上げるには、舞茸の水分を減らし、冷たい衣を薄くまとわせ、高めの温度の油で揚げるのがポイントです。衣を混ぜすぎず、油に入れたら一度に揚げすぎないことも、軽い食感につながります。

舞茸の天ぷらをサクサクにする5つのコツ

1. 舞茸を洗わず、汚れだけを拭き取る

舞茸は水で洗うと水分を含み、衣がはがれたり、べたついたりしやすくなります。目立つ汚れがある場合は、乾いたキッチンペーパーや清潔な布で軽く拭き取ってください。

石づきがあれば取り除き、揚げやすい大きさに手で分けます。大きく厚いままにすると中心まで火が通りにくいため、ひと口からふた口で食べられる程度に分けると扱いやすくなります。

2. 舞茸の表面の水分を拭き取る

舞茸に水分が残っていると、衣の水分が増えてサクサク感が弱くなります。分けた舞茸はキッチンペーパーで表面を軽く押さえ、できれば調理直前まで冷蔵庫などで冷やしておきます。

3. 衣は冷水で作り、混ぜすぎない

衣には冷たい水を使い、薄力粉を加えたら菜箸で数回だけ混ぜます。粉が少し残る程度で止めるのが目安です。混ぜすぎると粘りが出て、衣が重くなりやすくなります。

衣を作る直前まで水や卵水を冷やしておくと、衣がゆるみすぎにくくなります。ただし、冷たさだけでサクサクになるわけではなく、舞茸の水分量や油の温度も仕上がりに影響します。

4. 舞茸に薄力粉を薄くまぶす

衣をつける前に、舞茸へ薄力粉を薄くまぶします。余分な粉は落としてから衣にくぐらせてください。表面の水分を粉が受け止めるため、衣がつきやすくなり、揚げている途中ではがれにくくなります。

5. 170〜180℃を保ち、少量ずつ揚げる

油の温度は170〜180℃程度を目安にします。温度が低いと舞茸が油を吸いやすく、高すぎると衣だけが先に色づくことがあります。

鍋に舞茸を入れすぎると油の温度が下がるため、鍋の表面積の半分から、多くても3分の2程度までにします。舞茸同士が重ならないように入れ、衣が固まるまで触りすぎないでください。

サクサクに仕上げる舞茸の天ぷらの作り方

以下は、舞茸1パックを使う場合の作り方の目安です。油の量や火力によって仕上がりは変わるため、揚げ色と衣の固まり具合も確認してください。

材料

• 舞茸：1パック
• 薄力粉：適量
• 揚げ油：適量

衣の材料

• 薄力粉：50g
• 冷水：75ml
• 溶き卵：大さじ1程度

卵を使わない場合は、冷水を合計約80mlにして作る方法もあります。衣の濃さは、舞茸に薄くまとわせられる程度に調整してください。

手順

1. 舞茸の石づきを取り、食べやすい大きさに手で分けます。表面の汚れや水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
2. 衣を作ります。冷水と溶き卵を混ぜ、薄力粉を加えたら、菜箸で粉が少し残る程度まで軽く混ぜます。
3. 舞茸に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。
4. 油を170〜180℃に熱します。温度計がない場合は、衣を少量落とし、途中まで沈んですぐ浮き上がる状態を目安にします。
5. 舞茸を衣にくぐらせ、重ならないように油へ入れます。一度に揚げすぎず、衣が固まるまでしばらく触りません。
6. 衣が固まり、表面が薄いきつね色になったら裏返します。全体がカリッとしたら取り出します。
7. 油を切るときは、天ぷら同士を重ねず、網やキッチンペーパーの上に立てるように置きます。

舞茸は火が通りやすいため、長時間揚げ続ける必要はありません。衣の色が濃くなる前に取り出し、余熱で仕上げると、焦げにくくなります。

サクサクにならないときの原因と対策

揚げた後もサクサク感を保つ置き方

揚げた天ぷらは、油から取り出したら重ねずに並べます。重ねると蒸気がこもり、衣がしんなりしやすくなります。

キッチンペーパーだけに置くより、網の上で油を切るほうが、底面に蒸気がこもりにくくなります。すぐに食べない場合も、ふたをすると蒸れやすいため、熱が落ち着くまでは密閉しないでください。

特に重要なのは「水分・衣・油」の3点

舞茸の天ぷらをサクサクにする基本は、舞茸を濡らさない、衣を冷たく軽く作る、170〜180℃の油で少量ずつ揚げることです。

まずは舞茸の水分を拭き、薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけてください。それでもべたつく場合は、一度に揚げる量を減らし、油の温度が下がっていないかを確認すると改善しやすくなります。