さんまの臭みを取るには、塩を振って出てきた水分を拭き取り、酒やしょうがを使って調理するのが基本です。焼く場合は、下処理後に水分をしっかり拭き、グリルを十分に温めてから焼くと、臭みが残りにくくなります。
さんまの臭みを取る基本の手順
- さんまの表面を流水で手早く洗う。血や内臓が付いている場合は、冷たい水でやさしく流します。
- キッチンペーパーで水分を拭き取る。水分が残ると、臭みの原因になりやすい成分も残ります。
- さんま1尾につき、塩をひとつまみ程度振る。全体に薄く塩を当て、10〜15分置きます。
- 表面に出てきた水分を、キッチンペーパーで押さえて拭き取ります。
- 焼く場合は、必要に応じて酒を少量振り、もう一度水分を拭いてから加熱します。
塩を振って出てくる水分には、魚の臭みにつながる成分が含まれます。長時間置くと身の水分が抜けすぎるため、まずは10〜15分を目安にしてください。
焼きさんまの臭みを抑える方法
焼きさんまは、下処理だけでなく焼き方も臭みに影響します。次の手順で焼くと、表面が香ばしく仕上がりやすくなります。
- さんまに塩を振り、10〜15分置いてから水分を拭き取る。
- グリルやフライパンを先に温める。
- さんまの表面に酒を少量振る。酒をかけすぎると焼き色が付きにくくなるため、薄く使います。
- 皮側から焼き、表面に焼き色が付いて身の中まで火が通るように加熱する。
グリルを予熱せずに焼くと、さんまから水分や脂が出る時間が長くなり、臭みを感じやすくなることがあります。焼き網に薄く油を塗っておくと、身がくっつきにくくなります。
煮付けや塩焼きに使える臭み取り
酒を使う
酒は魚の臭みを抑え、加熱時の香りを整えるために使えます。下処理後に少量を振るほか、煮付けの煮汁に加える方法もあります。
しょうがを使う
しょうがは、さんまの脂の香りが気になるときに向いています。薄切りや千切りにして煮汁に加えたり、すりおろして下味に使ったりします。
ねぎや梅干しを使う
煮付けでは、しょうがに加えて長ねぎや梅干しを使うと、魚の香りが気になりにくくなります。梅干しを使う場合は、味付けが濃くなりすぎないよう、しょうゆや砂糖の量を調整してください。
内臓の臭みが気になる場合
内臓の香りが苦手なら、腹側を開いて内臓を取り除き、血合いを流水で洗い流します。特に内臓が破れているさんまは、周囲に臭みが移りやすいため、取り除いた後に水分を丁寧に拭き取ってください。
ただし、さんまの内臓を食べるかどうかは好みによります。内臓を残して焼く場合でも、鮮度や保存状態に不安があるものは避け、十分に加熱してください。
臭みを強く感じるさんまの見分け方と扱い方
鮮度が落ちるほど、魚の臭みは強くなりやすくなります。購入後は常温に置く時間を短くし、冷蔵庫で保存して早めに調理してください。
- パックの中に水分が多く出ている
- 身や内臓から強いにおいがする
- 表面が崩れている、または身が柔らかすぎる
上のような状態がある場合、塩や酒で臭みを隠して食べるのではなく、食べられる状態かを優先して判断します。見た目やにおいだけで安全性を判断しきれないため、保存状態にも注意してください。
さんまの臭み取りで失敗しないポイント
- 塩を振った後に出た水分を、必ず拭き取る
- 水洗いを長く続けず、洗った後はすぐに水分を取る
- 酒やしょうがを使いすぎて、さんま本来の味を消さない
- 加熱前のさんまを常温に長く置かない
- 中心まで火が通るように加熱する
まずは、さんまを手早く洗って水分を拭き、塩を振って10〜15分置く方法を試してください。その後に出た水分を拭き取り、焼くなら酒、煮るならしょうがを加えると、臭みを抑えながら調理できます。
