鮭の骨は、身の中央付近に並ぶ「小骨（ピンボーン）」を骨抜きや清潔なペンチで1本ずつ抜くと、家庭でも取り除けます。切り身を指でなぞって骨の位置を確かめ、骨が向いている方向に沿ってゆっくり引くのがコツです。
鮭の骨を取るために用意するもの
- 骨抜き、または魚専用のピンセット
- 清潔なキッチンペーパー
- まな板
- 必要に応じて、清潔なペンチ
骨抜きがない場合は、先端をきれいに洗ったペンチでも代用できます。ただし、さびや汚れがある道具は使わないでください。
生の鮭の骨の取り方
生の切り身は、身を指でなぞって骨の先を見つけ、1本ずつ抜きます。鮭の小骨は、身の厚い部分の中央付近に、頭側から尾側へ並んでいることが多くあります。
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鮭の水分をキッチンペーパーで拭き取る。身が滑りにくくなり、骨をつかみやすくなります。
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指の腹で身をなぞって、小骨の位置を探す。切り身の中央付近を、頭側から尾側へゆっくり触ります。硬く出っ張る部分が小骨です。
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骨の先を骨抜きでしっかりつかむ。身を強く押さえすぎると崩れるため、骨の先だけをつまみます。
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骨が向いている方向に沿って、ゆっくり引き抜く。真上に急に引っ張ると身が崩れやすいため、骨の角度に合わせて抜きます。
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指で再度なぞり、残った骨がないか確認する。骨が見つかったら、同じように1本ずつ取り除きます。
骨が見つけにくいときの確認方法
鮭を明るい場所で確認し、指の腹や清潔なキッチンペーパーで表面を軽くなぞります。骨抜きでつかめないほど短い骨は、無理に身を削らず、骨の位置を指で確認してから少しずつ抜いてください。
取り除いた骨は、まな板の上に置いたままにせず、すぐに小皿やごみ袋へ移します。作業後は手や道具、まな板を洗剤で洗ってください。
鮭の皮や腹骨も取る場合
小骨以外に、腹側に沿った硬い部分や皮を取り除くこともできます。ただし、皮や脂の部分を残すかどうかは、料理によって判断します。
腹骨の取り方
腹側に斜めに付いている硬い骨は、包丁で身を薄くそぐように切り取ります。骨の周りには身が付いているため、深く切り込みすぎると可食部を多く失います。
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腹側の硬い骨が並んでいる部分を確認する。
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包丁を骨の下に浅く入れる。
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骨に沿わせて、身を薄くそぐように切り取る。
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指で触って、硬い骨が残っていないか確認する。
皮の取り方
皮を取る場合は、身の端から包丁を入れ、皮を引っ張りながら包丁を寝かせて進めます。皮を残して焼く料理では、無理に外す必要はありません。
焼いた後の鮭から骨を取る方法
焼いた鮭は身がほぐれやすいため、粗熱が取れてから骨を探します。中央の大きな骨や小骨を、箸や清潔なピンセットで取り除いてください。
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鮭を皿に移し、やけどをしない温度まで冷ます。
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身を大きく崩さず、中央にある骨を確認する。
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骨を箸やピンセットでつまみ、身を押さえながら抜く。
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身をほぐしながら、残った小骨がないか指先で確認する。
焼いた後の骨は、生の状態よりも身が崩れやすくなっています。鮭おにぎりや混ぜご飯に使う場合も、ほぐした身を手で確認してから料理に加えると、小骨の取り残しを減らせます。
鮭の骨を取るときの注意点
- 骨を勢いよく引っ張らない：身が裂けたり、骨が途中で折れたりすることがあります。
- 骨抜きで身を強く挟まない：鮭の身がつぶれ、骨だけを抜きにくくなります。
- 取り除いた後も指で確認する：目で見えない細い骨が残っていることがあります。
- 子どもに食べさせる場合は特に丁寧に確認する：骨を取った後も、食べる直前に身をほぐして確認します。
鮭の骨は、身を指でなぞって位置を確認し、骨抜きで骨の向きに沿って1本ずつ抜くのが基本です。生の切り身は調理前、焼いた鮭は粗熱が取れてから確認すると、身を崩しにくく処理できます。
