さつまいもの天ぷらをべたつかないように揚げるには？

さつまいもの天ぷらをべたつかないように揚げるには、水分を拭き取り、衣を薄くつけ、油の温度を保つことが大切です。油の温度が低いまま一度にたくさん入れると、衣が油を吸ってべたつきやすくなります。

さつまいもの天ぷらをべたつかせない5つのコツ

1. さつまいもの水分をしっかり拭き取る

さつまいもを切ったら、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。水分が多いと衣が薄まり、揚げたあとに衣が湿りやすくなります。

切ったさつまいもを水にさらす場合は、さらしたあとにザルで水を切り、キッチンペーパーで表面をよく拭いてください。長時間水に浸ける必要はありません。

2. 厚さをそろえて切る

輪切りなら、厚さを5〜7mm程度にそろえると火が通りやすく、衣を揚げすぎずに済みます。厚さがばらばらだと、薄い部分は焦げる一方で厚い部分は火が通りにくくなります。

厚切りにしたい場合は、低めの温度で中まで火を通してから、最後に少し温度を上げて衣を固める方法が向いています。

3. 衣は冷たい水で作り、混ぜすぎない

天ぷら衣は、薄力粉と冷たい水を使い、粉が少し残る程度にさっくり混ぜます。混ぜすぎると衣に粘りが出て、重くべたつきやすくなります。

衣を作ったら時間を置かず、さつまいもにつけて揚げてください。衣を長く置くと、粉が水を吸って粘りやすくなります。

4. 油の温度を160〜170℃に保つ

さつまいもは中まで火を通す必要があるため、最初は160〜170℃程度で揚げます。油の温度が低すぎると、衣が固まる前に油を吸い、べたつく原因になります。

温度計がない場合は、衣を少量落とします。衣がいったん油の中ほどまで沈み、すぐに浮かんでくる状態が目安です。衣が沈んだままなら温度が低く、入れた瞬間に広がってすぐ色づくなら高すぎる可能性があります。

5. 一度に入れすぎない

鍋の表面をさつまいもで埋め尽くすと、油の温度が急に下がります。油の量や鍋の大きさにもよりますが、さつまいも同士が触れない程度に分けて揚げると、温度を保ちやすくなります。

材料を入れたあとに泡が少なくなったら、火を少し強めて温度を戻します。ただし、強火のままにして衣だけが急に色づかないようにしてください。

べたつかない揚げ方の手順

1. さつまいもを厚さ5〜7mm程度の輪切りにし、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
2. 薄力粉と冷たい水で、粉が少し残る程度の衣を作る。
3. 油を160〜170℃程度に熱する。
4. さつまいもに衣を薄くつけ、重ならないように油へ入れる。
5. 途中で一度返し、全体が薄いきつね色になるまで揚げる。
6. 菜箸で持ち上げたときに、細かい振動が伝わるようになったら取り出す。
7. 網や揚げ物用バットに立てかけるように置き、油を切る。

取り出した天ぷらを重ねると、蒸気で衣が湿ります。できるだけ間隔を空けて置き、キッチンペーパーだけでなく網を使って下側にも空気が通るようにすると、べたつきを抑えられます。

厚切りのさつまいもは二度揚げするとべたつきにくい

厚切りのさつまいもは、最初から高温で揚げると衣だけが先に色づきます。その場合は、低めの温度で中まで火を通し、最後に高温で短時間揚げると衣が固まりやすくなります。

1. 160℃前後の油で、さつまいもの中に火が通るまで揚げる。
2. いったん取り出して、油の温度を180℃程度に上げる。
3. 再び入れて、表面がカリッとするまで短時間揚げる。

二度揚げでは、最後の加熱で焦げやすくなるため、衣の色を見ながら取り出します。薄切りの場合は、通常の一度揚げで十分なことが多いです。

揚げたあとにべたつく原因と対処法

カリッと仕上げたいときの判断ポイント

衣が白っぽく、持ち上げたときにまだ柔らかい場合は、火が弱いか、揚げる量が多すぎる可能性があります。反対に、衣がすぐ濃い色になる場合は、油の温度が高すぎるため、火を弱めて中まで火を通します。

「低めの温度で中まで加熱し、最後に衣を固める」と考えると、さつまいもの甘みを残しながら、べたつきを抑えやすくなります。まずは水分を拭き取り、薄い衣で少量ずつ揚げることから試してください。