栗ご飯の栗は、鬼皮（かたい外側の皮）と渋皮をむき、水にさらしてから使うのが基本です。生栗はそのままだと皮がかたくむきにくいため、ぬるま湯につけるか、短時間ゆでて皮をやわらかくすると下処理しやすくなります。
栗ご飯の栗の下処理方法
- 栗を水で洗い、虫食いや黒く傷んだ部分がないか確認します。
- 栗をボウルに入れ、かぶる程度のぬるま湯に30分ほどつけます。
- 栗の平らな面を下にして置き、包丁で底の部分に切り込みを入れます。
- 切り込みから、かたい鬼皮を包丁で少しずつむきます。
- 鬼皮の下にある渋皮も、包丁で薄くむき取ります。
- むいた栗をすぐ水に入れ、15〜30分ほどさらします。
- 水気を切り、大きければ半分に切って、米と一緒に炊きます。
栗の底の部分に切り込みを入れると、皮の端をつかみやすくなります。包丁を無理に押し込むと滑ることがあるため、栗を手で持ったままではなく、まな板の上で作業してください。
皮をむきやすくする別の方法
ぬるま湯につけてもむきにくい場合は、栗を熱湯で2〜3分ほどゆでてから、粗熱が取れる前にむく方法もあります。栗が温かいうちは皮がやわらかく、鬼皮を外しやすくなります。
ただし、長くゆですぎると栗に火が入り、炊飯時にくずれやすくなります。下処理の目的は皮をやわらかくすることなので、完全に火を通さないようにします。
むいた栗を水にさらす理由
栗を水にさらすのは、表面の渋みやアクを落とし、変色を抑えるためです。むいた栗は空気に触れると色が変わりやすいため、作業中も水に入れておくとよいでしょう。
水にさらす時間が長すぎると栗の風味が水に移ることがあるため、通常は15〜30分程度で十分です。さらした後は、炊飯前にキッチンペーパーなどで水気を取ります。
栗ご飯に使うときの注意点
- 渋皮が残ると、栗ご飯に渋みが出ることがあります。
- 栗を小さく切りすぎると、炊飯中にくずれやすくなります。
- 栗が大きい場合は、半分または4等分にすると米と一緒に火が通りやすくなります。
- むいた栗は傷みやすいため、下処理後は早めに炊飯します。
時間がない場合は、市販のむき栗や甘栗を使う方法もあります。ただし、甘栗は味や水分量が異なるため、生栗を使う栗ご飯と同じ仕上がりにはならないことがあります。
栗ご飯の栗の下処理は、「ぬるま湯でやわらかくする」「鬼皮と渋皮をむく」「水にさらす」の3段階です。皮むき後は水気を切り、栗が大きければ食べやすい大きさに切って、そのまま米と一緒に炊きます。
